Mais au fond, quelle différence y-a-t-il entre une bonne et une mauvaise mouture ?
D'un titre qui rappellera des souvenirs à certains, le but de ce paragraphe est de vous aider à reconnaître et ajuster votre finesse de mouture grâce à quelques conseils simples à appliquer.
Sous-extraction et sur-extraction
Tout d’abord, il est essentiel de comprendre ces deux termes. Nous les utiliserons pour chacune des observations suivantes.
- On parle de sous-extraction lorsque l’eau s’écoule trop vite. Elle n’aura donc pas le temps de s'imprégner des arômes. C’est le signe que votre mouture est trop grossière.
- On parle de sur-extraction lorsque l’eau s’écoule trop lentement. Elle sera donc surchargée en arômes et particulièrement en amertume. C’est le signe que votre mouture est trop fine.
Temps d'extraction
L’impact le plus flagrant d’une mauvaise mouture est sa durée d’extraction : pour les propriétaires de machine à percolateur ou de machine à expresso, le café doit s’extraire entre 25 et 30 secondes pour un espresso de 40ml, environ 20 seconde pour un ristretto de 20ml et jusqu'à 4 minutes pour un café filtre.
La crema
Excellent indicateur visuel, il s’agit de la petite mousse qui recouvre votre café. Elle doit être onctueuse et de couleur brune/noisette, légèrement marbrée. Trop claire, votre mouture est probablement trop grossière, tandis que trop foncée, votre mouture est probablement trop fine.
Dans votre tasse de café
Si votre café ressemble à un jus de chaussette, très liquide, peu goûtu, votre mouture aura toutes les chances d’être trop grossière. Au contraire, s’il est très (trop) foncé, trop fort et trop amère, alors la mouture est trop fine.
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Nos recommandations
Dans la plupart des cas, les moulins sortent d'usine avec un réglage moyen qui ne vous conviendra pas forcément, mais heureusement le calibrage est très simple à effectuer avec un peu de patience et d'attention. Nos recommandations sont une synthèse des explications ci-dessus, partant du principe que le café pré-moulu est proscrit. Pour toutes les raisons déjà détaillées dans cet article ou dans les précédents.
La règle de base
- Plus le temps d’infusion est court, plus la mouture doit être fine pour transmettre rapidement ses arômes à l’eau.
- Plus le temps d’infusion est long, plus la mouture doit être grossière pour éviter un café trop fort et amer.
- Attention à avoir une taille de mouture adaptée à votre filtre pour éviter qu’elle passe à travers les mailles et se retrouve dans votre tasse.
Machines à espresso
Si vous êtes possesseur d’une machine à café avec moulin intégré, alors vous êtes un bienheureux car c'est le plus simple et efficace. Il s'agit d'un broyeur directement intégré à la machine à espresso, qui peut être en acier ou en céramique. Les broyeurs en acier sont plus répandus et plus robustes, tandis que ceux en céramiques sont réputés plus silencieux et respectueux des propriétés du café, mais plus fragiles.
Pour le réglage, il vous suffira de trouver l’endroit vous permettant de régler la finesse de la mouture et de l’adapter à votre goût. Il s’agit très souvent d’une petite visse (molette, bouton), en général à proximité du bac à grain, à tourner pour adapter la finesse. Pour la plupart des modèles, tourner dans le sens des aiguilles d'une montre rendra la mouture plus fine, l'autre sens plus grossière. Mais attention, le sens de réglage peut varier selon les marques et modèles. Nous vous invitons à vous référer au manuel.
- Si vous jugez que votre café est en sous-extraction, alors tourner cette visse dans la bonne direction, petit à petit, pour affiner votre mouture, jusqu’à avoir le café qui vous convient.
- A l’inverse, si vous jugez être en sur-extraction, rendez votre mouture plus grossière, en tournant la vis dans l’autre sens.
Nous vous recommandons d’être parcimonieux et patient dans vos changements. Souvent, un tout petit ajustement apporte de grands résultats, tout autant que qu'il faudra quelques expressos avant que vos réglages soient 100% effectifs. Pour ménager les meules de votre broyeur à café, il est recommandé de régler les moutures plus fines pendant le broyage, tandis que les réglages plus grossiers peuvent se faire à l'arrêt.
Autres machines
Quelle que soit la machine utilisée, si le moulin n’est pas intégré, alors il vous faudra en acheter un ou utiliser nos techniques alternatives ci-dessous. La logique reste ensuite la même, référez-vous au mode d’emploi pour ajuster la taille de la mouture à la finesse qui convient à vos papilles.
Les moulins à café
Moins cher, mais plus physique, les moulins à café manuels sont une excellente alternative à bas coût. A l'achat, faites toutefois attention à ce que le moulin sélectionné puisse effectuer la taille de mouture souhaitée.
Plus rapides et plus précis, les moulins à café sont le choix optimal. Mais ils sont également plus chers.
En résumé
- Si votre café vous semble trop clair, sans crema, s’écoule trop vite et a trop peu de goût, augmentez la finesse de votre mouture.
- Si votre café vous semble trop foncé, avec une crema trop épaisse, s’écoule trop lentement et à trop de goût, avec trop d’amertume, alors réduisez la finesse de votre mouture pour qu’elle soit un peu plus grossière.
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Moudre du café sans moulin
Si vous ne souhaitez pas investir dans un moulin à café, ou pour toute autre raison vous empêchant de moudre votre café de manière classique, voici quelques sources d’inspiration pour des manières alternatives manuelles. Elles ne seront en aucun cas aussi efficaces et précises qu’avec des outils dédiés, mais vous permettront toutefois de moudre votre café et d’ajuster, autant que possible, la finesse de la mouture. Nous déclinons toute responsabilité en cas de dommage collatéral.
Le mixer peut être une bonne alternative... Ou du moins nous le croyions avant d'avoir essayé : ne fondez pas trop d'espoir en cette méthode. En fonction du modèle, attention aussi à mettre suffisamment de grain pour qu’il soit moulu efficacement. En fonction de la durée, votre mouture sera plus fine ou épaisse. Attention toutefois à ce que le café ne chauffe pas pendant l’opération, ce qui lui ferait perdre son arôme.
Un pilon et un mortier peuvent également être une solution. Combinant un entraînement physique et de patience, il conviendra de mettre vos grains dans le mortier par petite quantité et de les écraser jusqu’à obtenir la finesse souhaitée. N'ayant jamais essayé cette technique, nous ne pouvons vous donner notre point de vue, mais serions ravi d'avoir vos retours.
Certains supermarchés ou commerces offrent également de moudre votre café gratuitement. Observez autour de vous en faisant vos courses et vous trouverez peut être une bonne et économe alternative.
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