Conserver son café

Ouvrir un nouveau paquet de café, plonger son nez et se laisser envahir par ces arômes magiques… Quel amateur de café n’a jamais vécu cet instant ? Il est très explicite en soi : le café se conserve bien, possède énormément de propriétés organoleptiques, mais celles-ci sont volatiles et à traiter avec le plus grand soin pour que votre espresso garde sa pleine saveur dans le temps. Surtout après ouverture du paquet. C’est pourquoi nous avons décidé de partager nos connaissances et nos conseils dans cet article. Un peu de théorie, les ennemis d’une bonne conservation du café, un mot sur la conservation au réfrigérateur et nos recommandations. Tout ce qu’il faut pour que vous puissiez prendre les meilleures décisions, en toute connaissance de cause.

Précisons que cet article ne parlera de café moulu que dans ce paragraphe. Premièrement parce que nous avons fait le choix de ne pas en vendre. Deuxièmement, en lien avec la première raison, parce que sa qualité de conservation n’a rien de commun avec le café en grain. Moulu, sa surface de contact avec l’air libre est plus grande, engendrant une libération des arômes instantanée, tout autant que du CO2, agissant comme un conservateur naturel. A notre avis, la durée de conservation d’un café moulu, une fois le paquet ouvert, est de quelques heures avant de perdre son arôme, essentiel à notre plaisir. Rien ne remplace le goût et l’odeur du grain fraîchement moulu.

Bien que moins exigeant que le café moulu, conserver la fraîcheur de son café en grain est essentiel et quelques gestes simples peuvent faire la différence.

Un peu de théorie

Tout d’abord, quelques notions de conservation du café :

  • Un café en grains n’a pas de date de péremption. Étant un produit sec, sa durée de vie est infinie et il n’y a aucun risque à consommer un café vieux ou mal conservé, excepté celui d’être déçu à la dégustation.
  • Un café éventé est un café qui a perdu son goût. Il reste consommable, mais aura perdu la totalité de ses arômes. Voir même, ceux ci auront été modifiés, le café étant très perméable aux odeurs l'entourant.
  • Un café frais est celui qui délivre toutes ses odeurs et toutes ses saveurs aromatiques, tels que ceux que l’on ressent à l’ouverture d’un paquet neuf. Conserver cet état au maximum est l’objectif de nos présents conseils.

Ensuite, quelques éléments de l’emballage industriel. Après avoir été torréfié, le café est conditionné. Le but de ce conditionnement est la préservation de toutes les caractéristiques gustatives du café ainsi que la facilitation du transport du produit. Pour ce faire, les grains de café torréfié sont enfermés dans un emballage foncé, ne laissant pas pénétrer la lumière, étanche, ne laissant pas pénétrer l’oxygène, ni sortir les arômes, avec une petite valve, que vous avez sûrement déjà repéré. Pièce maîtresse de l’emballage, l’objectif de cette valve est double, afin d’assurer au café contenu de rester dans une atmosphère protectrice. A sens unique, elle empêche l’air d’entrer, tout en permettant d'évacuer les gaz relâchés par le grain de café torréfié, résultant du processus de dégazage naturel.

Grâce à elle, on peut donc emballer le café immédiatement après l’avoir torréfié, pour le protéger de l’oxygène, de la lumière et de l’humidité, sans attendre la fin de son processus de dégazage qui sera géré de manière optimale par cette valve magique.

A éviter : ce qui est néfaste pour votre café

Le café n’aime pas les variations de température, ni les températures extrêmes. Le froid fige les huiles essentielles du café, tandis que le chaud les libère. Facile ensuite de deviner l’effet de l’alternance de l’un et l’autre, de la congélation ou du chauffage. Le grain de café absorbe tout et en particulier l’eau. L’humidité présente donc un risque élevé de dégrader votre café et d’entraîner la prolifération des moisissures. L'oxygène est l’élément le plus néfaste pour le café : il entraîne l’oxydation de la fève et donc la perte des substances essentielles à son goût. La lumière, quant à elle, accélèrera tous les événements précités.

Par ordre d’importance, il faut donc protéger votre café de l’air, de l’humidité, des températures extrêmes et de la lumière.

La mauvaise idée : le réfrigérateur


Le réfrigérateur a plusieurs avantages. Il permet la conservation des aliments à une température constante, pendant que le froid ralenti l’oxydation. Mais concernant le café, il a bien plus d'inconvénients qui imposent l’exclusion de cette solution.

Tout d’abord, un réfrigérateur est humide. Expliqué plus haut, l'humidité est néfaste pour le grain de café, considéré comme une éponge à eau. Par définition, un frigo est également froid, encore un élément néfaste. Sans compter qu’au moment de le sortir pour le moudre, puis pour l’infuser, de la condensation se générera à l’intérieur du paquet, pendant que le grain sera soumis à des changements de température brusques, qui sont eux-aussi à éviter. Finalement, entreposé au milieu d’autres aliments, votre grain courra le risque d’absorber l'odeur de ces denrées. Pour ceux qui ne croient qu’en la pratique, nous vous recommandons d’essayer d’entreposer quelques grains, quelques jours à côté d’un camembert, puis de vous faire un petit expresso… À éviter de grand matin, si vous voulez notre avis.

Si nécessaire de le préciser, le congélateur est également à proscrire. Congélation, décongélation... Les problèmes sont les mêmes que le réfrigérateur, mais en plus importants.

Nos recommandations pour une conservation optimale

En tenant compte de tout ce qu’il ne faut pas faire pour éviter d'altérer vos meilleurs crus (cité précédemment), entreposez votre paquet de café dans un lieu sec, à température constante, ni trop chaud, ni trop froid, loin du grand air et à l’abri de la lumière. Certains clients ont cité la cave à vin… Idée contraignante, mais intéressante. Nos emballages sont hermétiques, opaques et équipés d’une valve de dégazage. Bien entreposé, un paquet fermé se conservera donc parfaitement, longtemps. S’il est ouvert, c’est une autre histoire… De contenant...

Si la méthode la plus pragmatique peut s’avérer de simplement refermer le paquet d’origine le plus hermétiquement possible, déposé dans cet endroit de rêve (sec, température ambiante, constante, etc…), les puristes affirment qu’une boite à vide d’air, hermétique et inodore est indispensable. Entre la perfection et le pragmatisme, la meilleure voie se situe parfois entre les deux. Une conservation sous vide, en bocal ou dans le sachet d'origine bien refermé. Le choix du récipient vous revient.

Finalement, pour les propriétaires de machines à café automatiques, avec réservoir à grains, la question est de savoir quelle quantité remplir à chaque recharge pour éviter le gaspillage de goût. La plupart des machines du marché sont pourvues d’un couvercle opaque, fermé aussi hermétiquement que possible et le réservoir est aussi éloigné que possible du corps de chauffe, assurant la production d'un bon café dans votre tasse pour au moins quelques jours. Encore une fois, notre recommandation est d’adapter votre remplissage en fonction de votre consommation, pour une recharge tous les 3-4 jours.

Avant de conserver son café, il faut le choisir. Plantation, caféier, arabica, robusta ou blends, teneur en caféine, séchage, torréfaction et types de café. Retrouvez nos explications dans notre article "Choisir son café".

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